Yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) has been studied for its important biological activities mainly attributed to phenolic compounds. This study evaluated the antimicrobial activity of methanolic and ethanolic extracts of yerba mate against food pathogens, such as Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli through minimum inhibitory (MIC) and bactericidal (MBC) concentrations, in addition to the determination of chemical composition by gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS) and phenolic content. The most effective extract had its activity evaluated under different pH conditions by growth curve analysis. All microorganisms except E. coli were inhibited. The ethanolic extract showed the lowest MIC/MBC (0. 78/0. 78 mg/ml), the highest phenolic content (193. 9 g. GAE/kg) and the presence of chlorogenic acid derivatives, especially 3-O-caffeoylquinic and caffeic acid. This extract was able to inhibit microbial growth at pH 7 and 8.

La actividad biológica de la yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) ya ha sido descrita. Dicha actividad generalmente se ha asociado a la presencia de compuestos fenólicos. Este estudio evaluó la actividad antimicrobiana de los extractos etanólicos y metanólicos de la yerba mate contra patógenos alimentarios como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli mediante la determinación de la concentración inhibitoria (CIM) y bactericida mínima (CBM). También se efectuó el análisis de la composición química por cromatografía gaseosa-espectrometría de masas (CG-EM) y se determinó el contenido de compuestos fenólicos. El extracto con mayor capacidad inhibitoria se evaluó en diferentes condiciones de pH, por análisis de curvas de crecimiento. Todos los microorganismos fueron inhibidos, excepto E. coli. El extracto etanólico mostró la menor CIM/CBM (0,78/0,78 mg/ml), el más alto contenido de fenólicos totales (193,9 g. EAG/kg) y la presencia de derivados clorogénicos, principalmente ácido 3-O-cafeoilquínico y cafeico. Este extracto fue capaz de inhibir el crecimiento microbiano a pH 7 y 8.

Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, respectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g-1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g-1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli.

The shelf life of the Minas fresh cheese was evaluated during 30 days of storage at 4 °C through microbiological and physical-chemical analyses. Three lots (A, B, and C) of the same brand and from the same dairy were analyzed on days 1, 10, 20, and 30 after production. The counting of the colonies of psicrotrophic microorganisms, lypolitics, proteolytics, lactic acid bacteria and mesophilic bacteria showed a continuous growth reaching 8.50, 8.04, 8.30, 6.05 and 7.7 log UFC.g-1, respectively. The Escherichia coli colony grew in one of the lots studied, and Staphylococcus coagulase + and Salmonella were not detected. In the same period, there was reduction of pH (0.81) and the increase of the lactic acid (0.026%). No cheese fat decrease was observed (21.5%) although the amount of free fat acid increased in 0.22 mg KOH/g of fat. The protein varied from 21.30% to 22.10%, which is not a significant difference. The proteolysis extension index increased 3% every 10 days. On the 30th day, the sample of the lot C proved improper for the consumption with 1.7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli.

O presente trabalho visou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob três temperaturas. Colmos de cana-de-açúcar foram minimamente processados na forma de toletes com 60 cm de comprimento, higienizados e acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade. Cada embalagem acondicionou 12 toletes de cana-de-açúcar devidamente higienizados. Em seguida, procedeu-se o armazenamento das embalagens sob três temperaturas: ambiente (22 a 25 °C), utilizada como controle, refrigeração (4 °C) e congelamento (-20 °C). Foram avaliadas a qualidade físico-química do caldo e a sua composição microbiológica, em intervalos de 6 dias, durante 24 dias de armazenamento. O caldo extraído dos toletes armazenados sob congelamento apresentou boa qualidade físico-química e microbiológica durante todo o período avaliado. Por outro lado, o caldo extraído dos toletes armazenados sob refrigeração e o controle apresentaram elevadas alterações microbiológicas, limitando o período de conservação dos toletes até 12 e 6 dias, respectivamente, o que permitiu concluir que o tratamento mais eficiente para a preservação da qualidade do caldo foi o congelamento da cana-de-açúcar minimamente processada.

The present work aimed at evaluating the microbiological and physicochemical quality of fresh cut sugar cane juice. Sugar cane stalks were cut in pieces of 60 cm of length, sanitized, and conditioned in polyethylene packaging of low density. Each package conditioned 12 pieces of sanitized sugar can. After that, they were stored at three different temperatures: room temperature (22-25 °C), used as control, refrigeration (4 °C), and freezing (-20 °C). The microbiological and physicochemical quality of the juice was evaluated every 6 days of storage for 24 days. The sugar cane juice stored under freezing temperatures presented good quality for all microbiological and physicochemical parameters during the period evaluated. On the other hand, the sugar cane stored juice under refrigeration and the controls presented high microbiological alterations reducing their period of conservation to 12 and 6 days, respectively. It can be conclude that the most efficient treatment for the preservation of the fresh cut sugar cane shelf life was under freezing temperature.

Buscando a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, foram estudados o crescimento e o controle de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus inoculados artificialmente em mexilhões in natura e pré-cozidos, mantidos por 10 horas à temperatura ambiente (25 ± 1 °C) e sob refrigeração (7 ± 1 °C). Foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 minutos) e três por imersão em água (5, 10 e 15 minutos), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a diminuição da contagem microbiana. Posteriormente, foram avaliados o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Todos os tratamentos térmicos foram eficientes, pois reduziram a contagem microbiana em pelo menos 2 ciclos logarítmicos. Porém, o tratamento térmico por imersão em água com ebulição apresentou resultados melhores que os tratamentos a vapor. As análises físico-químicas e sensoriais não mostraram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Os melhores desempenhos foram alcançados nos menores tempos de exposição ao calor, e os tratamentos em água com ebulição apresentaram resultados mais satisfatórios que os tratamentos a vapor.

Aiming at improving the quality of Perna perna mussels cultivated and commercialized in Ubatuba, SP, Brazil, the growth and elimination of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus artificially inoculated in mussels were studied. The inoculation was carried out in "in natura" and pre-cooked mussels for 30 min, and after that the mussels were kept for 10 hours at room temperature (25 ± 1 °C) and under refrigeration (7 ± 1 °C). Six thermal treatments were evaluated: three using steam (5, 10 and 15 minutes) and three in boiling water (5, 10 and 15 minutes), in order to find the best time/temperature binomial to provide pathogenic control. Yield and physical-chemical and sensory characteristics were evaluated. All thermal treatments were efficient to eliminate microorganisms in 2 logarithmic cycles. However, the boiling water treatments presented better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensory analyses did not show statistical differences among the thermal treatments studied. The best performances were reached in the shortest times of heat exposure. Overall, the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments.

Para efetivar o processamento dos mexilhões, o monitoramento da qualidade da matéria-prima compõe as exigências de qualidade para comercialização do produto. Objetivou-se com esta pesquisa diagnosticar parâmetros físico químicos e a incidência de S. aureus e B. cereus tanto na água de cultivo como no mexilhão. Na água do mar foram analisados pH e turbidez. Nos mexilhões, foram avaliados o pH e foi feito o exame biométrico das valvas. Foram realizadas análises de S. aureus e B. cereus tanto na água quanto nos mexilhões. O valor médio do pH da água, dos respectivos pontos de coleta estudados, variou de 8,23 a 8,65, estando os dados encontrados nesta pesquisa de acordo com a legislação (Brasil, 2001). Para a turbidez, a média geral das coletas ficou em torno de 0,67 UNT, alcançando picos de 1,15 UNT. Os valores de pH dos mexilhões variaram de 5,66 a 6,81, estando 60% dos valores encontrados, dentro do limite estabelecido pela legislação. Quanto à biometria das valvas, os valores médios ficaram enrte 4,78 a 7,81 cm. Para as análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram-se dentro dos limites da legislação. O B. cereus foi detectado na água em apenas 6,7% das amostras. Os locais de cultivo apresentaram condição sustentável para cultivo e podem gerar alimento inócuo; os mexilhões de cultivo podem ser utilizados como matéria-prima na indústria processadora.

Mussel processing, requires the quality of the seafarm water and raw material to obtain a good commercial product. It was aimed at this research to diagnose the parameters physical chemistry and the incidence of S. aureus and B. cereus in the water as in the cultivated mussel. In the sea water pH and turbinidy were analyzed. In the mussel pH and size measures were analyzed. Analyses of S.aureus and B. cereus were accomplished. The medium value of the pH, of the respective collection points studied, it varied from 8.23 to 8.65, being the data found in this research in agreement with the legislation. For the turbinidy, the general means of the collections was around 0.67 UNT, reaching picks of 1.15 UNT. The values of pH of the mussels changed from 5.66 to 6.81, being 60% of the found values, inside of the established limit for the legislation. In relationship to the size of the valves, the medium values were among 4.78 to 7.81 cm. The presence of S. aureus was not detected in the cultivation areas studied. In relation to the mussels, all the samples were considered on the limits of the legislation. The B. cereus was detected in the water in only 6.7% of the samples. The collected points showed sustained condition to mussel cultive on seafarm and should be produce as a safety food.

Foram avaliados diferentes períodos (0, 3 e 6 dias) e 2 temperaturas (4° e 10 °C) no armazenamento do leite de cabra cru e sua influência sobre a qualidade e vida útil do produto pasteurizado. Nos períodos descritos de armazenamento, procedeu-se à pasteurização lenta do leite (65 °C/30 min), sendo o produto processado armazenado a 10 °C por mais 6 dias. As amostras do leite cru foram caracterizadas imediatamente após a ordenha e após o 3° e 6° dias de armazenagem. O leite pasteurizado foi caracterizado imediatamente após a pasteurização e após o 3º e 6º dias de armazenagem a 10 °C. Foram realizadas as seguintes análises: contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos e proteolíticos, coliformes totais e fecais e físico-químicas: acidez, gordura e ácidos graxos livres (AGL). As populações de microrganismos no leite cru tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10 °C do que a 4 °C. A acidez manteve-se dentro do aceitável na armazenagem a 4 °C por 6 dias, mas não a 10 °C. Foi observado decréscimo significativo (p < 0,05) no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos psicrotróficos lipolíticos e proteolíticos não foram mais detectados após o processo. Contudo, as alterações ocorridas durante o período de estocagem do leite cru influenciaram as características físico-químicas do leite pasteurizado. Durante o armazenamento do leite pasteurizado, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Concluiu-se que o leite de cabra cru pode ser armazenado por até 3 dias a 4 °C, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias. A temperatura 10 °C não deve ser utilizada na conservação do leite cru.

Different periods (0, 3 and 6 days) and 2 temperatures (4 °C and 10 °C) of raw goat's milk storage and its impact on pasteurized product quality and shelf life were evaluated. In the described periods, slow pasteurization (65 °C/30 min) was carried out and the pasteurized product was stored at 10 °C for 6 days. Raw milk samples were characterized after milk handling and after 3 and 6 days of storage. Pasteurized milk was evaluated immediately after heat treatment and after 3 and 6 days of storage at 10 °C. The counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms, acidity, fat and free fatty acid (FFA) contents were determined. The microorganisms' populations had a higher growth at 10 °C than 4 °C. Acidity remained in acceptable levels during storage at 4 °C for 6 days, but not at 10 °C. There was a significant decrease (p < 0.05) in raw milk fat content during storage in both temperatures and a gradual increase of free fatty acids (FFA). Pasteurization was efficient in the reduction of bacteria populations and the lipolytic and proteolytic psichrotrophic microorganisms were non-detectable after heat treatment. However, alterations during raw milk storage affected physical-chemical characteristics of pasteurized milk. During storage, values of pasteurized milk acidity and fat content remained stable, while the amount of FFA increased significantly. It was concluded that raw goat's milk can be stored for up to 3 days at 4 °C before heat treatment. This condition promotes 6 days of shelf-life after pasteurization. In addition, 10 °C is not a suitable temperature for raw milk conservation.